Los pigmentos azules que se pueden añadir a los alimentos en mi país incluyen el pigmento azul de gardenia, la ficocianina y el índigo. El pigmento azul de gardenia se obtiene del fruto de la gardenia (Rubiaceae). Los pigmentos de ficocianina se extraen y procesan principalmente de algas como la espirulina, las algas verdeazuladas y el nostoc. El índigo vegetal se obtiene fermentando las hojas de plantas que contienen indol, como el índigo, el índigo de la hierba pastel, el índigo de madera y el índigo de caballo. Las antocianinas también son pigmentos comunes en los alimentos, y algunas pueden utilizarse como colorantes azules en determinadas condiciones. Muchos de mis amigos suelen confundir el azul del arándano con el azul de la ficocianina. Ahora hablemos de la diferencia entre ambos.
La ficocianina es un extracto de espirulina, una materia prima funcional que puede utilizarse como pigmento natural en alimentos, cosméticos, productos para el cuidado de la salud, etc.
En Europa, la ficocianina se utiliza como materia prima para la coloración de alimentos y se emplea en cantidades ilimitadas. En países como China, Estados Unidos, Japón y México, se utiliza como fuente de color azul en diversos alimentos y bebidas. También se emplea como colorante en suplementos nutricionales y productos farmacéuticos en cantidades que oscilan entre 0,4 g y 40 g/kg, según la intensidad de color deseada.
Arándano
El arándano azul es un alimento que puede mostrar directamente el color azul. Hay muy pocos alimentos que puedan mostrar el color azul en la naturaleza. También se le conoce como arándano rojo. Es una de las especies de árboles frutales pequeños. Es originario de América. Uno de los alimentos azules. Sus sustancias de color azul son principalmente antocianinas. Las antocianinas, también conocidas como antocianinas, son una clase de pigmentos naturales solubles en agua que existen ampliamente en las plantas. Pertenecen a los flavonoides y existen principalmente en forma de glucósidos, también conocidos como antocianinas. Son las principales sustancias para los colores brillantes de las flores y frutos de las plantas. Base.
Las fuentes de ficocianina azul y azul arándano son diferentes.
La ficocianina se extrae de la espirulina y es una proteína de color azul. Los arándanos deben su color azul a las antocianinas, compuestos flavonoides y pigmentos solubles en agua. Mucha gente cree erróneamente que la ficocianina es azul y que los arándanos también lo son, y a menudo no pueden distinguir si un alimento contiene ficocianina o arándanos. En realidad, el jugo de arándano es morado, y el color azul de los arándanos se debe a las antocianinas. Por lo tanto, la comparación entre ambos se reduce a comparar la ficocianina con la antocianina.
La ficocianina y las antocianinas difieren en color y estabilidad.
La ficocianina es extremadamente estable en estado líquido o sólido, es de color azul claro, y su estabilidad disminuye notablemente cuando la temperatura supera los 60 °C; el color de la solución cambia de azul verdoso a amarillo verdoso, y se desvanece con álcalis fuertes.
El polvo de antocianina es de color rojo rosado intenso a rojo marrón claro.
La antocianina es más inestable que la ficocianina, presentando distintos colores según el pH, y es muy sensible a los ácidos y las bases. Cuando el pH es inferior a 2, la antocianina es de color rojo brillante; en condiciones neutras, es púrpura; en condiciones alcalinas, es azul; y cuando el pH es superior a 11, es verde oscuro. Por lo tanto, generalmente las bebidas con antocianina añadida son de color púrpura, y azules en condiciones ligeramente alcalinas. Las bebidas con ficocianina añadida suelen ser de color azul.
Los arándanos pueden usarse como colorante alimentario natural. Según la Fundación Estadounidense de la Salud, los primeros pobladores de Estados Unidos hervían leche con arándanos para hacer pintura gris. Sin embargo, el experimento de teñido con arándanos del Museo Nacional de Tintura demuestra que el resultado no es azul.
La ficocianina es un pigmento azul que está permitido añadir a los alimentos.
Las materias primas de los pigmentos naturales provienen de una amplia gama de fuentes (animales, plantas, microorganismos, minerales, etc.) y de diversos tipos (se han registrado alrededor de 600 especies hasta 2004), pero los pigmentos naturales elaborados a partir de estos materiales son principalmente rojos y amarillos. Los pigmentos azules son muy raros y a menudo se mencionan en la literatura con términos como "preciosos", "muy escasos" y "raros". En la norma GB2760-2011 de mi país, "Normas higiénicas para el uso de aditivos alimentarios", los únicos pigmentos azules que se pueden agregar a los alimentos son el pigmento azul de gardenia, la ficocianina y el índigo. Y en 2021, la "Norma nacional de seguridad alimentaria - Aditivo alimentario espirulina" (GB30616-2020) entrará en vigor oficialmente.
La ficocianina es fluorescente.
La ficocianina es fluorescente y puede utilizarse como reactivo en algunas investigaciones fotodinámicas en biología y citología. Las antocianinas no son fluorescentes.
Resumir
1. La ficocianina es un pigmento proteico que se encuentra en las algas verdeazuladas, mientras que la antocianina es un pigmento que se encuentra en varias plantas y que les da un color azul, rojo o púrpura.
2. La ficocianina tiene estructuras moleculares y composiciones diferentes en comparación con la antocianina.
3. La ficocianina ha demostrado diversos beneficios para la salud, incluidos efectos antioxidantes y antiinflamatorios, mientras que la antocianina también ha demostrado tener propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, así como beneficios potenciales para la salud cardiovascular.
4. La ficocianina se utiliza en diversos productos alimenticios y cosméticos, mientras que la antocianina se usa a menudo como colorante alimentario natural o suplemento.
5. La ficocianina cuenta con una norma nacional de seguridad alimentaria, mientras que la antocianina no.
Fecha de publicación: 26 de abril de 2023
